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宋代点茶知多少
2019-07-29 21:44:06 来源:简书 作者:杨二剑 【 】 浏览:60次 评论:0

    宋代是中国历史上经济和文化最为繁荣的时期之一,著名历史学家陈寅恪曾称赞宋朝说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世”;宋代十分重视文化教育,文人的地位相当之高,在以文人为主导的社会里,饮茶被注入了更多的审美和文化内涵。纵观中国的茶文化史,宋代的品饮方式无疑是最为优雅、最为讲究的。而其中宋代最具有代表的品饮方式便是点茶。

    点茶法较唐煎茶法而言,更加优美讲究。据宋徽宗《大观茶论》记载:“点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生,则茶之根本立矣。

   其大概流程就是说将茶饼碾碎放在茶盏中,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,使茶末与水融在一起,茶末上浮,形成粥面。其实,点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是: 在点茶时,先用瓶煎水,将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。

      一门艺术往往有好坏的评判,所以对于点茶的好坏,宋人也有一定的评判标准,据蔡襄《茶录》所载:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水”。由此可见,宋人对于点茶的好坏已经有了一个明确的标准去衡量,同时既然有标准,有好坏的评定,可以想象伴随它们的一定有一些相伴的竞赛活动。因此随着点茶技术的兴起衍生出了一项新的文化活动——斗茶。

     “斗”有争高下之意,斗茶又称茗战顾名思义便是将茶评定好坏的进行比拼的过程。其斗茶效果主要看三点。第一:看茶面汤花的色泽和均匀程度汤花色泽以纯白为上,青白为下,青白、灰白依而次之。第二:看盏的内沿与茶汤相接有无水的痕迹。第三:汤花保持时间的长短,保持时间长,能紧贴盏沿久不退散的叫咬盏,散退较快的,或随点随散的,叫云脚涣散。汤花散退,盏的内沿出现谁的痕迹,宋人称之为水脚。汤花退散早,先出现水痕的斗茶者,便是输家。

   宋代的饮茶文化盛行,上至皇家贵族,下到平民百姓无一不爱饮茶,饮茶之风的盛行同样也带动着文人雅仕的风尚,北宋著名大词人范仲淹曾作《斗茶歌》来表现斗茶,其中“鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”更是生动大的描绘出了斗茶的场景。除此之外,皇家聚会中也有相关的描写,李邦彦《延福宫曲宴记》记载:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣日:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。”宋徽宗亲自注汤击拂,斗茶试茶,并分赐群臣。皇帝亲自斗茶分赏大臣,这是何等的荣耀和光辉,也由此可见斗茶之风在宋的盛行与昌盛。

     点茶之所以会被称为一种艺术,除去其优美的技法和过程,在宋人演绎中有一项极为重要的技巧,名为分茶,分茶又名茶百戏,水丹青、汤戏。是在点茶过程中追求茶汤的文脉所形成的过程,其妙处就是在点茶击拂产生的细腻的泡沫过程中,在茶水表面形成各种山水、花鸟甚至诗句,可谓神乎其技。宋初《清异录.茶百戏》云”近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹山脉成物象者,禽兽虫鱼花鸟之属,纤巧如画,但须臾就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”

    通过古文的描述,我们能够想象出茶百戏的神奇与梦幻,也赞叹宋人在茶事活动中艺术的登峰造极,可惜的是随着点茶技艺的没落,茶百戏的手法已然失传,我们无法窥得其中的美丽,对于其原理我们也无从可知。对这种传统技艺的流失我们只能倍感心疼。但据说武夷山的章志峰前辈已于终于在2009年春,初步恢复了分茶技艺,可以在茶汤中现出文字和图像。我们希望有一天能真正看到 茶百戏的复原,让我们重新窥得传统茶事中的艺术之美。


转自简书,原作者:二十七多酚


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